La daube de sanglier
Préparation:
20 minutes
Marinade: 24 heures
Cuisson: 5 heures
Ingrédients (pour 10 personnes)
- 1 cuissot
de 3kg environ de jeune sanglier
- 200g de lard gras
- huile de tournesol ou de maïs
- 6 échalotes
- 4 gousses d'ail
- thym et laurier
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2l de vin rouge corsé
- 4 oignons
- 5 carottes
- 2 couennes de
porc fraîches ou confites
- 5 clous de girofle
- 10cl d'armagnac
- sel et poivre
noir au moulin
Civet ou daube, c'est ainsi que l'on cuisine le sanglier en aquitaine, après l'avoir fait mariné pendant une bonne journée. Il faut avoir soin de mettre le lard au réfrigérateur pour qu'il durcisse et soit plus facile à détailler pour larder le cuissot.
Détailler
le lard en languettes et en piquer le cuissot de sanglier sur toutes les faces
en les répartissant bien. Verser 3 ou 4 cuillerées à
soupe d'huile dans un grand plat creux. Peler et hacher l'ail et les échalotes,
les mettre dans le plat huilé. Ajouter 2 brins de thym et 3 feuilles
de laurier émiettées. Mélanger. Hacher finement les feuilles
du bouquet de persil. En ajouter la moitié aux aromates précédents,
ainsi que les queues liées en bottillon.
Placer le cuissot de sanglier lardé dans le plat et le retourner, puis
l'arroser de vin rouge. Laisser mariner pendant une journée entière
en le retournant dans sa marinade trois ou quatre fois. Avant de commencer
la cuisson, peler les oignons et les carottes, puis les émincer. Etaler
les couennes dans une grande cocotte en fonte. Ajouter les carottes et les
oignons en les mélangeant. Saler et poivrer.
Retirer le cuissot de sa marinade et le poser dans la cocotte. Ajouter les
clous de girofle pilés, l'armagnac et le reste du persil haché.
Couvrir et faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte
dans le four et poursuivre la cuisson à 175°C pendant 5 heures
environ. Sortir le cuissot de la cocotte et le découper en tranches
assez épaisses. Passer le jus de cuisson et le faire éventuellement
réduire s'il n'est pas assez épais.
Servir les tranches nappées de jus et le reste dans la saucière