La naissance de l'ostréiculture

Mais cette exploitation intensive commence à menacer la ressource et la disparition de l'huître est proche. Le Parlement décide alors en 1750 de suspendre la pêche durant trois ans. Suit une période de crise qui verra une cascade de réglementations pour tenter d'endiguer le phénomène mais rien n'y fait. La situation s'aggrave jusqu'à ce qu'il soit ordonné la création de concessions.
Dès 1852, les hommes décident de domestiquer ce coquillage et de l'élever dans des "fermes aquatiques", les parcs à huîtres, qui font aujourd'hui le charme du Bassin. Napoléon III donne lui-même l'exemple et se fait octroyer une concession. Les bases de l'ostréiculture moderne voient ainsi le jour

Deux inventions déterminantes

Toutefois, il n'est pas encore vraiment question d'élevage à proprement dit, ces concessions étant davantage assimilées à des zones de stockage d'huîtres prélevées sur des gisements naturels où l'on espère qu'elle se reproduiront. La révolution intervient alors, presque par hasard, grâce à l'intuition de deux hommes clés, le naturaliste Costes et le maçon Michelet. Le premier s'intéressa au problème de la difficile capture des larves huîtres, le " naissain ", et imagina en 1859 le " collecteur " qui fut testé avec succès près d'Arcachon. Pourtant, si l'huître jeune se fixe bien sur le " collecteur " (constitué à l'époque de tuiles), lui permettant ainsi de se développer, il devient ensuite difficile de l'en détacher. Jean Michelet inventa alors, en 1865, la technique dite du " chaulage ". En enduisant les tuiles avec un mélange de chaux et de sable, le " détroquage " se fait ainsi sans problème.

Crise et tempête

Trois ans plus tard, en 1868, un navire venant de Lisbonne et faisant route vers la Grande-Bretagne, le " Morlaisien ", est pris dans une violente tempête et doit s'abriter dans l'estuaire de la Gironde. Le capitaine décide de jeter sa cargaison par-dessus bord, des huîtres creuses portugaises (crassostera angulata) qu'il estime avariées en raison du retard pris. Pourtant, certains de ces mollusques avaient survécu et se sont répandus le long du littoral girondin, colonisant en quelques années le Bassin d'Arcachon. Une maladie des parcs de Gravette, en 1920, décime l'espèce qui laissera logiquement place libre à la Portugaise, aux rendements nettement supérieurs. Mais en 1970, l'ostréiculture arcachonnaise vécu la plus grave crise de son histoire. Une épizootie fulgurante allait frapper à son tour les huîtres portugaises et les fit disparaître en moins de deux ans. Au bord de la faillite, la filière décida d'importer en masse une variété d'huîtres creuses du Japon, la crassostera gigas. Au bout de plusieurs années d'effort, l'ostréiculture du Bassin fut sauvée. La " Japonaise " est de nos jours la seule huître élevée même s'il reste encore quelques Gravettes qui subsistent à l'état sauvage.

Pilier de l'économie

Avec 400 entreprises artisanales employant plus de 1000 personnes, l'élevage et le commerce d'huître constituent l'un des piliers de l'économie d'Arcachon et du Bassin.
On recense 550 concessions, représentant une surface de 890 hectares de parcs en mer. La production moyenne annuelle tourne autour de 10.000 à 13.000 tonnes (soit 7% de la production nationale, la première d'Europe).
En outre, par la qualité de ses eaux et de son climat, le Bassin est le premier producteur national de naissains.
Il fournit 50% du naissain utilisé par les autres régions ostréicoles françaises, espagnoles et irlandaises.

Un aliment sain

Ingrédient indissociable des repas de fête, souvent vantée pour ses qualités supposées aphrodisiaques, l'huître du Bassin d'Arcachon est un aliment de haute valeur diététique. Elle est peu calorique, riche en vitamines, en sels minéraux et apporte une quantité appréciable de glucides et de protides. Les vrais connaisseurs la dégustent crue et nature mais, autour du Bassin, on la savoure volontiers accompagnée de petites saucisses grillées avec du vin blanc ou rouge.